Jede Region hat eigene Namen und Zubereitungsarbeiten, aber nirgends schmeckt es so gut wie zu Hause

Wer früher in einem Haushalt mit bäuerlichen Wurzeln im Mindener Land groß geworden ist, der kam um Stippgrütze nicht herum. Die nahrhafte rustikale Speise bot in den Herbst- und Wintermonaten eine gute Grundlage für harte körperliche Arbeit.

Die Herstellung von Stippgrütze ist für mich bis heute ein Tabu. Der grauen Masse haftet zumindest scherzhaft der Ruf von Rumkugeln im Bäckerhandwerk an – nach dem Backen in der Backstube zusammengefegt oder hier: Resteverwertung nach dem Schlachten. Beides stimmt natürlich nicht, handelt es sich doch um die schmackhaftesten Produkte.

Doch der Blick in die Zutatenliste, die ich erst im Internet recherchiert habe, mahnt mich zur Vorsicht: Da steckt jede Menge Energie in Form von Fett und Kalorien drin. So viel ist schon mal klar. Der Rest war früher bei uns zu Haus, wo selbstverständlich die beste aller Stippgrützen gekocht wurde, ein seit Generationen tradiertes Berufsgeheimnis unseres Hausschlachters.

Meine Eltern und Großeltern fingen meist mitten in der Nacht mit dem Wursten an. Wenn wir Kinder dann wie gewohnt geweckt wurden und aufstanden, war die meiste Arbeit schon getan. In der Küche und in der Waschküche lag dann ein Geruch, vor allem von Fett, der meinen nüchternen kindlichen Magen sich umdrehen ließ. Die Abneigung legte sich meist schnell, wenn es um die Pingelwürste, eigens für die Kinder angefertigte kleine Leber- und Mettwürste ging.

Später wurde ich mehr und mehr mit eingespannt, auch zum Umrühren der Stippgrütze in einem großen Kochkessel, in dem – allerdings in anderen auswechselbaren Einsätzen – sonst auch Wäsche und Schweinefutter gekocht wurden. Die fertige Stippgrütze wurde zum Abkühlen in Schalen gefüllt. Denn der Kochkessel wurde anschließend zum Kochen der Würste und zum Abschluss zum Einkochen der Gläser mit Fleisch und Wurst benötigt.

Nach dem Wursten wurden Stippgrütze und Würste zu Nachbarn und Verwandten gebracht oder von diesen abgeholt. Später gab es Würste und Stippgrütze von deren Seite zurück – ein ausgeklügeltes System von Geben und Nehmen, das gegenseitige Verpflichtungen und Beziehungen festigte, aber ebenso dazu beitrug, dass den ganzen Winter über frisches Fleisch und Wurst verfügbar waren, ohne dass – in Zeiten vor der Verbreitung von Tiefkühltruhen – Lebensmittel verdarben.

Geballte Ladung Fett: In früheren Zeiten half eine ordentliche Portion Stippgrütze im Magen, im Winter die harte Arbeit zu leisten. Heute heißt es “Vorsicht!” | Foto: U. Langenkämper

Als ich ins Studium nach Bielefeld ging, war einmal im Wintersemester Stippgrützeessen angesagt. Meine Kommilitonen aus anderen Regionen schauten anfangs mehr als skeptisch. Denn zu einem Erstaunen war unsere gute Stippgrütze andernorts zumindest namentlich nicht bekannt. In der Bielefelder Unimensa gab es lediglich Wurstebrei, der aber ebenso wie Knipp in Bremen doch nicht an die Qualität des heimischen Produktes heranreicht.

Selbst gekocht habe ich Stippgrütze noch nie. Eine Zubereitung eines Produkts des Fleischers meines Vertrauens tut´s auch.

Stippgrütze

Zutaten für 30 Portionen: 3,5 Kilogramm Schweinefleisch, Backe, Bauch – alles mit Schwarte 1,5 Kilogramm Herz und Zunge (auch Leber möglich) vom Schwein 1 Kilogramm mageres Rindfleisch 1 Kilogramm Zwiebel 4 Liter kräftige Brühe 500 Gramm Hafergrütze Piment, Muskat, Salz und Pfeffer, Maggi, Worcestersoße.

Zutaten für 30 Portionen: 3,5 Kilogramm Schweinefleisch, Backe, Bauch – alles mit Schwarte 1,5 Kilogramm Herz und Zunge (auch Leber möglich) vom Schwein 1 Kilogramm mageres Rindfleisch 1 Kilogramm Zwiebel 4 Liter kräftige Brühe 500 Gramm Hafergrütze Piment, Muskat, Salz und Pfeffer, Maggi, Worcestersoße.

Das Fleisch abkochen und durch den Wolf drehen. In der Brühe die Grütze etwa eine Stunde unter Rühren kochen. Dann das durchgedrehte Fleisch hinzugeben. Vorher aber etwa 1 bis 1,5 Liter Brühe abnehmen. Das ganze unter ständigem Rühren ebenfalls eine Stunde kochen. Am Ende, wenn nötig, Brühe zugießen. Stippgrütze in Behälter gießen und abkühlen lassen, nach Bedarf einige Portionen einfrieren.

Jürgen Langenkämper, Lokalredaktion