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DAS GERSTERN
UND GAREN
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DAS BROTSCHIEBEN
7
6
FERTIG IST DAS
KORBGERSTERBROT!
Mhhhh, der Duft von frischgebackenem
Brot liegt in der Luft.
Mika (7) und sein Freund Lennox
(9, Foto rechts) sind zu Besuch
bei Schäfer’s in Lehrte. In dem
Backbetrieb, der zur EDEKA Minden
Hannover gehört, werden
die Brote für die Schäfer’s-Fachgeschäfte
und die Backwarenbedientheken
der EDEKA-Märkte
gebacken. Mika und Lennox
schauen hinter die Kulissen und
erfahren, wie das leckere Korbgersterbrot
gebacken wird.
Bevor es in die Produktion
geht, müssen die beiden Jungs
strenge Hygienevorschriften beachten.
Also Kittel an, Haarnetze
aufsetzen, Sicherheitsschuhe anziehen
und jetzt noch die Hände
waschen und desinfizieren.
Die Zutaten lagern in großen
Silos. Der Bäcker kann diese per
Computer ansteuern, über Rohre
wird – je nach Rezept – die richtige
Menge in einem riesengroßen
Rührbehälter abgewogen. Betriebsleiter
Dirk Busse zeigt Mika
und Lennox wie aus den einzelnen
Zutaten am Ende das Brot
entsteht.
(o. Abb.) Jetzt knetet die Maschine
alle Rohstoffe langsam
durch. Danach wird alles schneller
geknetet, um einen schönen
glatten Teig zu bekommen, der
sich prima verarbeiten und formen
lässt. Bei Schäfer’s darf der Teig
jetzt noch eine längere Zeit ste-hen
bleiben. Diese „Teigruhe“ ist wichtig,
damit sich alle Zutaten verbinden
und gut quellen können.
Aus dem Knetkessel zieht sich der
Teig und fällt auf ein bemehltes
schmales Fließband. Er wird so abgeteilt,
dass er genau für ein Korbgersterbrot
ausreicht. Die Maschine
formt die Teigstücke nun erst rund
und dann länglich.
„Gerstern“ ist ein spezielles
Back-Verfahren, das dem Korbgersterbrot
den Namen gibt. Das noch
ungebackene Brot wird im offenen
Feuer bei 780 Grad „gegerstert“. Dadurch
entsteht die typische dunkle
Feuerkruste. Danach müssen die
Teigstücke für 55 Minuten an einem
warmen Ort gehen.
Beim „Brotschieben“ werden die
Brotlaibe mit Schwung aus dem
blauen Gärkorb auf das weiße
Fließband geschoben. „Wir legen
Wert auf lange Backzeiten, dadurch
kann sich das Brotaroma perfekt
ausbilden“, weiß Dirk Busse.
Wie das Korbgersterbrot fertig
gebacken wird, ist ein Betriebsgeheimnis
– eines ist aber klar: auch
in einem so großen Backbetrieb
werden noch viele Arbeitsschritte
per Hand gemacht.
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